Vicino alla Palude dei Mareschi, ad Avigliana nella frazione Bertassi, un ampio terreno ospita l’Azienda agricola Cibrario a conduzione famigliare. Mentre mi avvicino all’ingresso, resto affascinata dalla bellezza di alcune mucche mansuete che brucano, libere, l’erba di fine estate. Di fronte a me le pendici boscose del Monte Ciabergia e, tutt’intorno, ampi spazi verdi liberi e coltivati. Ad attendermi il sorriso del giovane e intraprendente Paolo Cibrario, di anni 25, che subito mi mostra la sua azienda frutto di fatica, dedizione e tanti sacrifici.
Ci sediamo sulle panche di legno, fuori dal laboratorio, e iniziamo una piacevole chiacchierata. Sono curiosa di sapere la sua storia e come è riuscito, nonostante la giovane età, a valorizzare la sua azienda con creatività e abilità imprenditoriale.
Quando è nata la vostra azienda?
In realtà non c’è una data precisa. Alleviamo mucche da tre generazioni ma avevamo meno capi di bestiame rispetto ad adesso; mio nonno ha poi costruito la cascina. Già da bambino mi divertivo a sperimentare per creare i miei primi formaggi, grazie a mia zia che già lo faceva di lavoro.
L’antico mestiere del casaro è un lavoro che richiede sapienza e abilità artigianali. Come hai imparato questa arte antichissima?
Mi sono diplomato in agraria e poi mi sono specializzato presso l’Istituto Lattiero Caseario a Moretta, in provincia di Cuneo. Acquisite le competenze necessarie, a partire dal 2020 all’età di 19 anni, ho deciso di aprire il negozio in cascina per la vendita diretta. Prima di quella data la cascina produceva solo latte per rivenderlo poi all’industria Ferrero. In questo modo però il buon latte delle nostre mucche non era adeguatamente valorizzato. Con la produzione interna adesso siamo molto più contenti!
Quali prodotti è possibile acquistare in cascina?
Produciamo tome fresche e stagionate a latte vaccino, mozzarelle, scamorze, ricotta, budini, panne cotte, gelato e yogurt, tutti prodotti in azienda utilizzando il latte crudo delle nostre mucche, senza pastorizzazione, per mantenere intatto il gusto del formaggio e gli aromi che contraddistinguono il nostro territorio.
Quali razze di vacche allevate in cascina?
In totale abbiamo 200 mucche e in estate le portiamo in alpeggio al Colle delle Finestre. Ieri l’altro eravamo un pò in difficoltà perché, a seguito delle perturbazioni, ha cominciato a nevicare prima del previsto. Di solito le riportiamo a valle verso fine ottobre. Alleviamo sia la razza bovina piemontese, la Simmental Austriaca e anche incroci di razze autoctone.
Mi descrivi la tua giornata lavorativa?
In cascina lavora tutta la mia famiglia e ognuno di noi ha compiti ben precisi da svolgere durante la giornata. Personalmente mi occupo del caseificio; controllo le stagionature in cantina e ogni giorno alle 7 di mattina prelevo il latte appena munto, preparo i formaggi e poi più tardi apro il punto vendita per il pubblico.
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Conclusa la piacevole chiacchierata, chiedo a Paolo di poter acquistare quattro tipi diversi dei suoi buonissimi formaggi a media stagionatura. Lo ringrazio, ci salutiamo e mi avvio di nuovo per concludere il sopralluogo, costeggiando il sentiero che delimita il perimetro del Lago Grande di Avigliana. Credo che il compito di una Guida ambientale escursionistica sia anche quello di fare rete con il territorio e promuovere inedite connessioni con le aziende locali, fiore all’occhiello del tessuto economico di un paese. Se sei curioso di assaggiare i suoi prodotti caseari, ti aspetto per la passeggiata naturalistica nel Parco dei Laghi di Avigliana!